Quizá ya conozca el mole, esa salsa marrón oscura a base de chiles y chocolate, pero esa es solo una de sus muchas variaciones. El mole es una salsa espesa de origen prehispánico, elaborada con una gran variedad de chiles, tomates y semillas. Los pueblos mexicanos preparaban salsas a base de semillas de calabaza para servir con pescado, carne de caza y verduras. En la cocina colonial del siglo XVII se le añadieron hierbas aromáticas y especias.
Existen muchas variaciones regionales, como este pipián verde (mole de pepitas), un mole verde con notas terrosas, herbales y picantes inspirado en el estado de Puebla. De tradición se sirve con pollo o pescado pero también es divino como mojo para las verduras que se cosechan a finales de verano en el Valle del Hudson. Basta con asar calabacitas, elote, espárragos, pimientos dulces y broccolini, y acompañarlos con el pipián verde.
Pipián Verde
La salsa:
- 1 1/2 tazas de pepitas sin cáscara
- 1/2 taza de ajonjolí
- 4 cucharaditas aceite de aguacate, divididas
- 1/2 cebolla blanca grande en rodajas (aprox, 1 taza)
- 2-3 chiles serranos sin tallo picados
- 2 dientes de ajo picados
- 8 tomatillos medianos sin la piel, cortados en cuatro
- 1 hoja grande de hoja santa o 1 cucharadita de albahaca fresca y hojas de hinojo picadas
- 1 taza compactada de espinaca
- 1/2 taza compactada de cilantro fresco
- 2 ramitas de epazote, o 1 cucharada de epazote seco
- 1 1/2 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita pimienta negra recién molida
- 2 tazas caldo de vegetales
Acompañantes:
- 1 taza de champiñones cremini, sin tallos
- 1 calabacín amarillo en rodajas gruesas
- 1 calabacín verde en rodajas gruesas
- 7 pimientos dulces pequeños
- 1 manojo de espárragos lavados
- 2 cebollitas de rabo
- 1/4 taza aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para preparar la salsa, calentar una sartén mediana a fuego medio. Añadir las pepitas y tostar, removiendo con frecuencia, durante 1 o 2 minutos, o hasta que empiecen a reventar y se doren en algunos puntos. Retirar del fuego, reservar 1 cucharada y pasar el resto a una licuadora.
En la misma sartén, tostar el ajonjolí a fuego medio, removiendo con frecuencia, unos 2 o 3 minutos, hasta que empiecen a saltar y se doren. Si saltan de la sartén antes de estar doradas, rociar con un poco de agua y seguir tostando. Pasarlas a la batidora.
Calentar 2 cucharaditas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y los chiles serranos y cocinar hasta que empiecen a dorarse, unos 4 o 5 minutos. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más. Añadir los tomatillos y cocinar hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 6 o 7 minutos. Pasar la mezcla a la licuadora.
Añadir hoja santa, espinaca, cilantro, epazote, sal, pimienta y el caldo de verduras a la licuadora y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Calentar las 2 cucharaditas de aceite restantes en la misma sartén grande a fuego medio. Reducir a fuego bajo y vertir la salsa, removiendo con cuidado pues puede salpicar, y cocinar a fuego lento durante 5 o 6 minutos, o hasta que espese un poco.
Precalentar una parrilla a fuego medio-alto.
Untar las verduras con aceite de oliva y espolvorear con sal y pimienta. Asar las verduras en tandas hasta que estén tiernas y chamuscadas por algunos lados, entre 7 y 8 minutos para los champiñones, entre 5 y 6 minutos para el calabacín amarillo, el calabacín verde y los pimientos, y entre 3 y 4 minutos los espárragos y las cebollitas. Transferir todas las verduras asadas a una fuente y servirlas con el pipián verde como acompañamiento, espolvoreadas con las pepitas reservadas.
Guardar la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días o en el congelador hasta 6 meses. Las verduras asadas se pueden guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.
