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Pipán verde, or green pumpkin seed mole, makes an idea dipping sauce for grilled summer veggies from the Hudson Valley. (Image: Courtesy Dora Ramirez)

El sabor de la región: Mole de pepitas de calabaza con vegetales asados

Taste the Mexican state of Puebla with a healthy vegan twist.

by Dora Ramirez
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Quizá ya conozca el mole, esa salsa marrón oscura a base de chiles y chocolate, pero esa es solo una de sus muchas variaciones. El mole es una salsa espesa de origen prehispánico, elaborada con una gran variedad de chiles, tomates y semillas. Los pueblos mexicanos preparaban salsas a base de semillas de calabaza para servir con pescado, carne de caza y verduras. En la cocina colonial del siglo XVII se le añadieron hierbas aromáticas y especias.

Existen muchas variaciones regionales, como este pipián verde (mole de pepitas), un mole verde con notas terrosas, herbales y picantes inspirado en el estado de Puebla. De tradición se sirve con pollo o pescado pero también es divino como mojo para las verduras que se cosechan a finales de verano en el Valle del Hudson. Basta con asar calabacitas, elote, espárragos, pimientos dulces y broccolini, y acompañarlos con el pipián verde. 

Hulled pumpkin seeds, or pepitas, form the base of the sauce. (Image: Courtesy Dora Ramirez)

Pipián Verde

La salsa:

  • 1 1/2 tazas de pepitas sin cáscara
  • 1/2 taza de ajonjolí
  • 4 cucharaditas aceite de aguacate, divididas
  • 1/2 cebolla blanca grande en rodajas (aprox, 1 taza)
  • 2-3 chiles serranos sin tallo picados
  • 2 dientes de ajo picados
  • 8 tomatillos medianos sin la piel, cortados en cuatro
  • 1 hoja grande de hoja santa o 1 cucharadita de albahaca fresca y hojas de hinojo picadas
  • 1 taza compactada de espinaca
  • 1/2 taza compactada de cilantro fresco
  • 2 ramitas de epazote, o 1 cucharada de epazote seco 
  • 1 1/2 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 2 tazas caldo de vegetales

Acompañantes:

  • 1 taza de champiñones cremini, sin tallos
  • 1 calabacín amarillo en rodajas gruesas 
  • 1 calabacín verde en rodajas gruesas
  • 7 pimientos dulces pequeños
  • 1 manojo de espárragos lavados
  • 2 cebollitas de rabo
  • 1/4 taza aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para preparar la salsa, calentar una sartén mediana a fuego medio. Añadir las pepitas y tostar, removiendo con frecuencia, durante 1 o 2 minutos, o hasta que empiecen a reventar y se doren en algunos puntos. Retirar del fuego, reservar 1 cucharada y pasar el resto a una licuadora.

Utilizar licuadora para que la salsa adquiera una consistencia suave y cremosa. (Imagen: Cortesía Dora Ramírez)

En la misma sartén, tostar el ajonjolí a fuego medio, removiendo con frecuencia, unos 2 o 3 minutos, hasta que empiecen a saltar y se doren. Si saltan de la sartén antes de estar doradas, rociar con un poco de agua y seguir tostando. Pasarlas a la batidora.

Calentar 2 cucharaditas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y los chiles serranos y cocinar hasta que empiecen a dorarse, unos 4 o 5 minutos. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más. Añadir los tomatillos y cocinar hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 6 o 7 minutos. Pasar la mezcla a la licuadora.

Añadir hoja santa, espinaca, cilantro, epazote, sal, pimienta y el caldo de verduras a la licuadora y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. 

Calentar las 2 cucharaditas de aceite restantes en la misma sartén grande a fuego medio. Reducir a fuego bajo y vertir la salsa, removiendo con cuidado pues puede salpicar, y cocinar a fuego lento durante 5 o 6 minutos, o hasta que espese un poco.

Precalentar una parrilla a fuego medio-alto. 

Asae una colorida variedad de tus vegetales favoritos de finales de verano en el Valle del Hudson para acompañar la salsa. (Imagen: Cortesía Dora Ramírez)

Untar las verduras con aceite de oliva y espolvorear con sal y pimienta. Asar las verduras en tandas hasta que estén tiernas y chamuscadas por algunos lados, entre 7 y 8 minutos para los champiñones, entre 5 y 6 minutos para el calabacín amarillo, el calabacín verde y los pimientos, y entre 3 y 4 minutos los espárragos y las cebollitas. Transferir todas las verduras asadas a una fuente y servirlas con el pipián verde como acompañamiento, espolvoreadas con las pepitas reservadas.

Guardar la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días o en el congelador hasta 6 meses. Las verduras asadas se pueden guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.

Dora Ramírez es una chef, escritora y fotógrafa nacida en México dedicada a preservar y celebrar la cocina mexicana a través de una perspectiva basada en plantas. Graduada del Culinary Institute of America, creó Dora’s Table y Mi Mero Mole, donde comparte recetas veganas arraigadas en la cultura, la memoria y el hogar. Es autora de Vegan Tamales Unwrapped y del nuevo libro de cocina Comida Casera. Es jardinera aficionada y disfruta salir en excursiones de un día con sus tres hijos.

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