Verano quiere decir época de tomates en el Valle del Hudson. A todos los mercados de agricultores empiezan a llegar tomates grandes y jugosos; cuando se recogen en su punto óptimo de frescura, son perfectos simplemente con una pizca de sal.

Aquí en el Valle del Hudson, se cultiva una gran variedad de tomates, desde variedades tradicionales que han prosperado durante generaciones hasta los tomates Canestrino, cuyas semillas llegaron de la Toscana por primera vez hace 20 años. Si buscas el tomate perfecto, el Valle del Hudson es el lugar ideal.

Una de mis formas favoritas de comer tomate en verano es en ensalada panzanella, o como la llamábamos de pequeños, la ensalada de pan duro. La panzanella clásica se prepara con trozos grandes de pan, tomates jugosos, pepinos, cebolla y albahaca, todo ello aderezado con aceite de oliva y vinagre. Para mí, es la ensalada veraniega por excelencia, el plato perfecto para tardes calurosas.

La versión original de esta ensalada no llevaba tomates. La panzanella se remonta, como mínimo, a la Italia del siglo XIV, un ejemplo de cucina povera — la cocina campesina que predominaba entonces en Italia y en la que no se desperdiciaba nada — para aprovechar el pan duro y las verduras que la gente tuviera a mano.

Además del pan duro, es probable que la panzanella original se preparara con cebollas y otras verduras, pues los tomates llegaron a Italia apenas en el siglo XVI. Aunque hoy en día son sinónimo de la cocina italiana, en un principio se creía que los tomates eran venenosos y tuvieron que pasar unos doscientos años antes de que se popularizaran.

Se han adoptado ya tantas formas de la panzanella a lo largo de la historia culinaria, que no hay razón alguna para no darle un giro aún más original. Para mi nuevo libro de cocina, Italianish, se me ocurrió fusionar la ensalada panzanella con otro clásico veraniego: el submarino italiano. Mantenemos los trozos grandes de pan y los jugosos tomates, pero añadimos provolone, aceitunas, pimientos banana y tres tipos de carne.

El resultado: una ensalada sustanciosa, ideal para una barbacoa de verano o una cena familiar al aire libre. Tampoco hace falta esperar a que el pan se ponga duro: bien se puede comprar una barra en su panadería favorita, cortarla en trozos, rociarla con aceite de oliva y meterla al horno. El pan seco obtenido, ligeramente crujiente, es perfecto para mojar en el jugo de tomate y la vinagreta balsámica. La ensalada también es ideal preparada de antemano: a medida que se marina en el refrigerador se intensifican los sabores.

Ensalada panzanella estilo submarino italiano

Ingredientes

1 barra pequeña (unos ¾ de libra) de pan italiano o similar, cortada o partida en trozos de unos
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas de sal kosher, dividida, y más al gusto
1 lb. de tomates frescos, en trozos de 1 pulgada
12 oz. queso provolone, en trozos de ¾ pulgada
1 lata de 6 oz. de aceitunas negras, escurridas
3 oz. jamón de fiambre, cortado en tiras finas
3 oz. pepperoni de fiambre, cortado en tiras finas
3 oz. salami de fiambre, cortado en tiras finas
½ taza de pimientos banana en rodajas
½ lechuga iceberg pequeña rebanada
½ cebolla morada mediana rebanada
1 cucharadita de orégano seco
pimienta negra recién molida, al gusto

Aderezo
¼ taza de vinagre balsámico
1 diente de ajo, machacado
1 cucharadita de mostaza Dijon
½ cucharadita de miel
½ cucharadita de sal kosher
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
½ taza de aceite de oliva extra virgen

Receta

1. Precalentar el horno a 175 °C. Colocar el pan en una bandeja para hornear y combinar con el aceite de oliva y 1 cucharadita de sal hasta que todos los trozos queden ligeramente cubiertos. Hornear durante 15 minutos o hasta que el pan esté seco y empiece a dorarse.
2. Mientras tanto, colocar los tomates en un colador y mezclar con la cucharadita de sal restante. Colocar el colador sobre un bol y dejar reposar durante unos 10 minutos para dejar que la sal extraiga el jugo de los tomates; así se intensifica su sabor. Reservar el jugo que se escurre en el bol.
3. Combinar pan, tomates, provolone, aceitunas, jamón, pepperoni, salami, pimientos, lechuga y cebolla en un bol grande. 
4. Para el aderezo, combinar vinagre, ajo, mostaza, miel, sal y pimienta en un procesador o en una taza para medir líquidos. Agregar poco a poco el aceite de oliva con el procesador en marcha, o bien mezclando con un batidor en la taza, hasta obtener un aderezo espeso y homogéneo. Verter sobre la ensalada junto con el jugo de tomate, el orégano y una pizca de sal y pimienta, y combinar los ingredientes hasta que queden bien cubiertos con el aderezo.
5. La ensalada se puede comer de inmediato pero si se deja macerar se intensifican los sabores a medida que los ingredientes absorben el líquido. Lo ideal es un mínimo de 30 minutos antes de servir.

Danny Freeman escribe libros de cocina y originario del norte del estado de Nueva York. Ha aparecido en programas como “The Kelly Clarkson Show”, “The Rachael Ray Show” y “Good Morning America”, y su cocina ha sido destacada en el New York Times, el Washington Post y la revista People. Es autor de los libros de cocina Danny Loves Pasta e Italianish, y vive en Beacon con su esposo y sus dos hijos.