Calabaza en tacha, o calabaza en dulce, es un postre tradicional mexicano perfecto para el otoño. Se cocina la calabaza a fuego lento en un almíbar de piloncillo (un tipo de azúcar sin refinar que se puede obtener en los supermercados latinos) y se sazona con canela, clavo de olor y cáscara de naranja. La calabaza queda suave, dulce e impregnada de sabores, mientras que el almíbar se reduce hasta quedar espeso y con textura de caramelo. Se puede servir ya sea caliente con un poco de leche, o frío con una buena cucharada de crema batida.

Este dulce se sirve en las celebraciones tradicionales del Día de los Muertos en México. La receta varía de una región a otra: en algunas se añade guayaba, tejocotes (que se dan en la región, Crataegus mexicana) o caña de azúcar. Se suele preparar con calabaza de castilla (Cucurbita moschata), pero se puede elaborar con casi cualquier tipo de calabaza — sobre todo las de color naranja fuerte que se usan para linternas de Halloween. Nueva York figura con frecuencia entre los mayores estados productores de calabaza en el país, así que aquí también cabe deleitarse con esta creación.

La receta se puede disfrutar de muchas maneras: se puede añadir la calabaza confitada en relleno de empanadas, triturarla y mezclarla con la avena del desayuno, endulzar el café matutino con el almíbar, o hacer puré para muffins o pan de calabaza. Lo mejor es que esa calabaza que sirvió de linterna de Halloween, en vez de terminar en un basurero, puede aprovecharse como la fruta que es para nutrir el cuerpo y los sentidos.

Calabaza en dulce — un postre mexicano

Ingredientes

• 1 calabaza pequeña (4-5 libras)
• 1 libra de piloncillo (2 conos)
• 1 palito de canela Ceylon
• 2 clavos de olor enteros
• 1 tirita de cáscara de naranja
• ¾ taza de agua

Para servir:

• 1 taza de crema batida
• 1 taza de leche (la de su gusto)

Instrucciones

• Combinar en una olla grande el piloncillo, agua, clavos de olor y cáscara de naranja. Tapar y cocinar a fuego lento removiendo con frecuencia hasta que se disuelva el piloncillo.
• Mientras se cocina, enjuagar la calabaza para limpiarla bien. Cortar alrededor del tallo con un cuchillo pequeño, de forma similar a como se empieza a tallar una linterna. Sacar el tallo con las semillas y la pulpa que salgan adheridas al mismo. Dejar el resto de las semillas y pulpa al interior.
• Cortar la calabaza en rebanadas siguiendo las ranuras verticales en su exterior. Las rebanadas deben medir unas 2 pulgadas y media de ancho por 3 de largo. No es necesario quitarles las semillas pero puedes si así lo deseas. Marcar la cáscara de los gajos con la punta de un cuchillo para que absorban el almíbar más fácilmente.
• Una vez disuelto el piloncillo, retirar del fuego y hacer capas de calabaza en el fondo de la olla, colocando la primera capa con la piel hacia abajo. Añadir una segunda capa con la pulpa hacia abajo de manera que ésta quede tocando la pulpa de la primera capa.
• Tapar la olla y ponerla a fuego medio-bajo. Dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora. No es necesario añadir ningún líquido: la calabaza soltará bastante agua a medida que se cocina.
• Pasada una hora, revisar si la calabaza: está lista si se ha suavizado y agarró el color del piloncillo. Si no, continuar cocina una media hora más.
• Retirar de la hornilla y dejar enfriar. Servir ya sea con leche o bien con crema batida de coco.
• Si te sobra, puedes guardar el dulce refrigerado hasta tres días en un recipiente hermético. También se puede congelar hasta tres meses.

Dora Ramirez es chef, escritora y fotógrafa de origen mexicano; se dedica a realzar la cocina mexicana desde una perspectiva en base a plantas. Egresada del Culinary Institute of American, es autora de Vegan Tamales Unwrapped y Comida Casera. Le gusta la jardinería y hacer senderismo con sus tres hijos.